Les desserts coréens : bingsu, hotteok, bungeoppang
et recettes maison

En Corée, les desserts suivent les saisons. L'été, c'est le bingsu, une montagne de glace pilée garnie de haricots rouges ou de mangue. L'hiver, ce sont les douceurs de rue servies brûlantes : le hotteok, une crêpe fourrée au sucre, et le bungeoppang, un gâteau en forme de poisson. Entre les deux, les gâteaux de riz et les pâtisseries au miel de la cuisine coréenne traditionnelle.

Le bingsu, la glace pilée coréenne

Le bingsu (빙수) est de la glace rasée si finement qu'elle a la texture de la neige, servie en dôme dans un grand bol et recouverte de garnitures sucrées. Il se partage à deux ou trois, chacun avec sa cuillère, et c'est pour lui qu'on fait la queue devant les cafés coréens dès le mois de mai.

Qu'est-ce qu'un bingsu, et d'où vient-il ?

Le mot associe bing, la glace, et su, l'eau. On trouve déjà de la glace pilée à la main et parfumée de sirops, de fruits et de graines sous la dynastie Joseon (1392-1910), où elle restait un luxe réservé aux élites, les seules à avoir accès aux glacières. La version d'origine se limitait à la glace et à une pâte de haricots rouges sucrés.

Le bingsu moderne a changé de matière première : la glace est de plus en plus souvent faite à partir de lait, ou d'un mélange de lait et de lait concentré, ce qui la rend crémeuse et lui permet de fondre sans devenir de l'eau. Les cafés utilisent des machines qui rasent un bloc congelé en flocons très fins.

Les principales variétés de bingsu

• Patbingsu (팥빙수) : le classique, avec pat, des haricots rouges azuki bouillis et sucrés, souvent accompagnés de petits morceaux de tteok et de lait concentré. C'est le bingsu de référence, celui qu'on trouve partout.
• Bingsu à la mangue : dés de mangue fraîche, parfois une boule de glace et un coulis. C'est la version des grands hôtels, qui utilisent l'apple mango cultivée à Jeju.
• Injeolmi bingsu : saupoudré de konggaru, une poudre de soja torréfié au goût de noisette, et garni de cubes d'injeolmi, le gâteau de riz enrobé de cette même poudre. C'est le best-seller de la chaîne Sulbing.
• Nokcha bingsu : au thé vert matcha, souvent associé aux haricots rouges.
• Choco, Oreo, café, tiramisu : les déclinaisons gourmandes des cafés et des chaînes.
• Les bingsu de saison : fraise en hiver et au printemps, pastèque (subak) en plein été, melon, fleur de cerisier, avec parfois un contenant original comme une demi-pastèque évidée.

Comment manger un bingsu ?

On le commande pour deux ou trois et on mange directement dans le bol, chacun avec sa cuillère. Beaucoup goûtent d'abord la garniture telle qu'elle est dressée, puis mélangent le tout pour que la glace, les haricots rouges et le lait concentré se répartissent dans chaque cuillerée. Une seule consigne : ne pas traîner, la glace pilée fond en une dizaine de minutes, plus vite encore en terrasse au mois d'août.

Sulbing, la chaîne du bingsu

Sulbing (설빙), née à Busan en 2013, a popularisé l'injeolmi bingsu dans tout le pays et compte des centaines de cafés en Corée. Les bingsu y coûtent environ 9 000 à 15 000 wons selon la taille et la garniture (fourchette relevée dans un café de Gangnam en août 2026, les prix varient d'une succursale à l'autre). Un bol suffit largement pour deux.

La chaîne s'exporte : elle compte cinq cafés aux États-Unis, a ouvert son premier café en Thaïlande et vise une trentaine de nouveaux contrats de franchise à l'étranger d'ici fin 2026, d'après la presse économique coréenne. À notre connaissance, il n'y a pas encore de Sulbing en France.

Le bingsu à la mangue des grands hôtels : les prix 2026

Chaque été, les palaces de Séoul se livrent à une surenchère sur le bingsu à la mangue de Jeju, servi dans leurs salons de thé. En 2026, les prix approchent les 150 000 wons et plusieurs ont augmenté de 10 000 à 20 000 wons par rapport à 2025 :

Source : prix relevés par le Seoul Economic Daily en mai 2026. Pour un même plaisir à prix normal, un café de quartier sert un bingsu mangue pour une dizaine de fois moins. Pour convertir ces montants, voyez notre convertisseur euro-won.

Où manger un bingsu à Paris

Plusieurs cafés coréens et asiatiques de Paris servent du bingsu, surtout de mai à septembre. Trois adresses citées par Gault&Millau en juin 2026 :

• Melané, 11 bis rue Vauquelin (5^e) : l'ancien Plus 82, un des premiers cafés à avoir servi du bingsu à Paris. Injeolmi pat bingsu à la poudre de soja, pâte de haricots rouges et tteok, et une version Oreo.
• Parisdabang, 6 rue de la Folie-Méricourt (11^e) : bingsu aux haricots rouges, au thé vert et à la mangue, avec des recettes de saison.
• Bonpot, 162 rue Montmartre (2^e) selon Gault&Millau : une carte longue, taro, litchi, melon, fruit de la passion, perles de tapioca. D'anciennes sources le situent rue de Richelieu, vérifiez l'adresse avant d'y aller.

Comme les horaires changent souvent et que certains cafés ne servent le bingsu qu'en été, mieux vaut consulter leur page avant de vous déplacer. À Lyon et à Bordeaux, cherchez plutôt du côté des cafés coréens et des salons de thé taïwanais, qui ont souvent une glace pilée à la carte.

Le hotteok, la crêpe fourrée de l'hiver

Le hotteok (호떡) est une petite galette de pâte levée, fourrée de cassonade, de cannelle et de noix concassées, puis aplatie et dorée à la poêle dans un fond d'huile. À la cuisson, le sucre fond en un sirop brûlant. Croustillant dehors, moelleux dedans, il se mange debout, plié dans un gobelet en papier, et c'est le goûter de rue de l'hiver coréen.

D'où vient le hotteok ?

Le nom le dit : ho désignait autrefois ce qui venait de Chine, tteok le gâteau. D'après la version la plus répandue, ce sont des marchands chinois installés en Corée à la fin du XIX^e siècle, souvent rattachés aux troupes Qing arrivées après l'incident d'Imo en 1882, qui l'auraient apporté. Le récit est repris partout mais reste difficile à établir. Les Coréens ont ensuite remplacé la farce salée des galettes chinoises par du sucre.

Le ssiat hotteok de Busan

Le ssiat hotteok (씨앗호떡), le « hotteok aux graines », est né dans le quartier de Nampo-dong à Busan, avant de gagner Seomyeon et Haeundae. La galette est frite plus généreusement, puis ouverte en deux et garnie d'un mélange de graines de tournesol, de courge et de cacahuètes. Le sucre fondu et les graines croquantes en font un hotteok à part.

Les stands les plus connus sont au BIFF Square, la place du festival du film de Nampo. Comptez environ 2 000 à 2 500 wons pièce en 2026, 10 à 20 minutes de file aux heures de pointe, et prévoyez des espèces. Les vendeurs sortent une galette toutes les quinze secondes : la file avance vite.

Où manger un hotteok à Séoul

Dans la rue piétonne de Myeongdong, où les stands du soir le vendent autour de 2 000 à 3 000 wons, à Insadong et dans les marchés de Séoul, où il démarre vers 1 500 wons. Le marché de Namdaemun est connu pour sa variante salée, le yachae hotteok, fourré aux légumes et aux vermicelles de patate douce. Les stands sont plus nombreux de novembre à février, la saison qu'on recommande dans notre guide quand partir en Corée aux amateurs de street food.

Séoul : visite culinaire avec plus de 11 dégustations au cœur de la ville

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Bungeoppang et autres gâteaux de rue

Le bungeoppang, le poisson aux haricots rouges

Le bungeoppang (붕어빵), le « pain carassin », est une gaufre en forme de poisson cuite dans un moule en fonte, fourrée de pâte de haricots rouges. On en trouve aussi à la crème pâtissière, au chocolat ou à la patate douce. Il n'y a pas de poisson dedans, seulement la forme. Il apparaît sur les trottoirs avec les premiers froids, de l'automne à la fin de l'hiver.

Son prix est devenu un sujet national, au point que la presse coréenne parle de « bung-flation ». Il y a quelques années, on en avait trois pour 2 000 wons, voire deux pour 1 000. À l'automne 2025, le Korea JoongAng Daily relevait des prix de 1 000 à 1 500 wons pièce, après une hausse d'un tiers du prix du haricot rouge en un an. Beaucoup de stands ont disparu, et ce sont les supérettes qui prennent le relais : GS25 est passé de 4 000 à 5 000 magasins qui en vendent.

Le gyeran-ppang, le pain à l'œuf

Un petit pain ovale et moelleux, légèrement sucré, cuit avec un œuf entier sur le dessus. Entre le dessert et l'encas salé, il se vend à côté des hotteok, autour de 2 500 wons à Myeongdong.

Le hodu gwaja, le gâteau aux noix

Un petit gâteau en forme de noix, fourré de haricots rouges et d'un morceau de cerneau. C'est la spécialité de la ville de Cheonan, et on l'achète en sachet dans les gares et les aires d'autoroute pour la route.

Le kkwabaegi et le goguma mattang

Deux classiques des marchés couverts. Le kkwabaegi (꽈배기) est un beignet torsadé, frit et roulé dans le sucre, parfois à la cannelle. Le goguma mattang (고구마맛탕) est fait de morceaux de patate douce frits puis enrobés d'un sirop caramélisé et de graines de sésame : le sirop durcit en refroidissant et craque sous la dent. On le pique au cure-dent.

Tteok, yakgwa, yaksik : les desserts traditionnels

Avant la glace et les gaufres, les desserts coréens étaient faits de riz gluant, de miel et de fruits secs. On les sert toujours aux fêtes, aux mariages et aux anniversaires, et ils reviennent à la mode dans les cafés.

Les tteok, gâteaux de riz

Les tteok (떡) sont des gâteaux de riz, cuits à la vapeur ou pilés. Ceux du tteokbokki sont salés, mais la plupart se mangent en dessert :

• Injeolmi (인절미) : riz gluant pilé, coupé en cubes et roulé dans la poudre de soja torréfié. C'est lui qu'on retrouve dans l'injeolmi bingsu.
• Songpyeon (송편) : petits chaussons en demi-lune fourrés de sésame au miel, de châtaigne ou de haricot, cuits sur des aiguilles de pin. Le gâteau de Chuseok, la fête des récoltes.
• Gyeongdan (경단) : boulettes de riz gluant roulées dans des poudres colorées. Un plat de fête, car le riz gluant était longtemps un luxe.
• Sirutteok (시루떡) : gâteau vapeur en couches de riz et de haricots rouges, qu'on offre traditionnellement à ses voisins quand on emménage.
• Kkultteok (꿀떡) : petites bouchées de riz gluant fourrées d'un sirop de miel et de sésame, qui coule à la première morsure.
• Omegi tteok (오메기떡) : la spécialité de Jeju, au millet et à l'armoise, enrobée de haricots rouges, qu'on rapporte souvent de l'île.
• Ssuktteok (쑥떡) : à l'armoise, vert et légèrement amer, souvent roulé dans la poudre de soja.

Séoul : atelier de desserts traditionnels coréens avec thé coréen

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Préparez des gâteaux de riz coréens dans un hanok : bio, vegan, sans gluten

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Le yakgwa, la pâtisserie au miel

Le yakgwa (약과) est une pâte de farine, d'huile de sésame et de miel, moulée en forme de fleur, frite puis trempée dans un sirop de miel au gingembre. Dense, sucré, légèrement épicé, il accompagne le thé et les tables de cérémonie. Longtemps considéré comme un gâteau de grands-parents, il plaît de nouveau aux jeunes Coréens depuis 2022, au point de se retrouver sur des cookies, des croffles et des bingsu.

Le yaksik, le riz gluant aux fruits secs

Le yaksik (약식), aussi appelé yakbap, est un riz gluant cuit à la vapeur avec des châtaignes, des jujubes et des pignons, sucré au miel ou à la cassonade, parfumé à l'huile de sésame et à une touche de sauce soja. On le mange pour Daeboreum, la pleine lune du premier mois lunaire, et dans les mariages. Le danpatjuk, une soupe épaisse de haricots rouges sucrée, complète la famille des desserts chauds de l'hiver.

Le dalgona, le caramel de Squid Game

Le dalgona (달고나), aussi appelé ppopgi, est une confiserie de rue faite de sucre fondu et de bicarbonate de soude. Le bicarbonate fait mousser le caramel, qu'on aplatit en galette avant d'y imprimer une forme : étoile, cœur, parapluie. Le jeu consiste à détacher la forme sans la casser, et si on y arrive, le vendeur en offre un second.

Sa forme actuelle remonte aux années 1960. À l'origine, on le faisait avec du glucose, d'où le nom ppopgi, « tirer au sort ». Le sucre a remplacé le glucose, qui se gâtait trop vite. Presque oublié, il a fait son retour en 2021 avec la première saison de Squid Game, où les joueurs doivent découper leur forme à l'aiguille. Pour les autres séries à voir, consultez notre guide des K-dramas.

Faire un dalgona chez soi

Il faut 100 g de sucre, 25 ml d'eau et 5 g de bicarbonate de soude. Faites fondre le sucre avec l'eau à feu moyen jusqu'à un caramel blond, hors du feu ajoutez le bicarbonate et remuez vivement quelques secondes. Versez sur une feuille de papier cuisson huilée, attendez 10 à 20 secondes, aplatissez avec le fond d'une casserole huilée et marquez la forme avec un emporte-pièce avant que le caramel ne durcisse.

Croffle, honey bread : les desserts des cafés coréens

Les cafés coréens sont aussi des pâtisseries, et ils lancent une nouvelle mode chaque année. Deux desserts s'y sont installés.

Le croffle

Le croffle (크로플), contraction de croissant et de waffle, est une pâte à croissant pressée dans un gaufrier. Elle caramélise et devient très croustillante. Les cafés le servent nature avec un sucre perlé, ou garni de glace, de crème, de fruits ou de céréales. Son origine exacte est disputée, mais il a envahi les cafés coréens au début des années 2020.

Le honey bread

Un gros cube de pain de mie évidé, toasté au beurre et au miel, coiffé de crème chantilly et de glace. Popularisé par la chaîne Caffé Bene, il a été le dessert de café des années 2010. La mode est retombée, mais on le trouve encore dans les cafés de quartier étudiant comme Hongdae.

Deux recettes de desserts coréens à faire chez soi

Le bingsu et le hotteok sont les deux desserts coréens les plus simples à réussir en France. Les ingrédients se trouvent en épicerie asiatique, et aucun des deux ne demande d'appareil spécial.

Le bingsu maison sans machine (2 personnes)

• 40 cl de lait entier
• 4 c. à soupe de lait concentré sucré, plus un filet pour servir
• 4 c. à soupe de pâte de haricots rouges sucrée (pat ou anko)
• 2 c. à soupe de poudre de soja torréfié (konggaru, vendue aussi sous le nom japonais kinako)
• Une poignée de petits tteok ou de mochi coupés en dés
• Facultatif : une mangue bien mûre pour la version mangue

1. Mélangez le lait et le lait concentré, versez dans un plat à rebords sur 2 cm d'épaisseur maximum et congelez 4 à 5 heures.
2. Placez deux bols au congélateur 30 minutes avant de servir.
3. Grattez le bloc avec les dents d'une fourchette, ou cassez-le en morceaux et mixez-le par impulsions courtes au blender, jusqu'à obtenir une neige fine.
4. Montez la glace en dôme dans les bols froids. Déposez la pâte de haricots rouges au sommet, les dés de tteok autour, saupoudrez de poudre de soja.
5. Ajoutez un filet de lait concentré et servez aussitôt, avec une cuillère par personne.

Pour un bingsu à la mangue, remplacez les haricots rouges et la poudre de soja par des dés de mangue, et versez sur la glace une demi-mangue mixée en coulis. La pâte de haricots rouges se vend en boîte dans les épiceries asiatiques, sous le nom coréen pat ou japonais anko.

Le hotteok à la poêle (8 hotteok)

• 250 g de farine de blé (ou 200 g de farine et 50 g de farine de riz gluant pour plus de moelleux)
• 20 cl de lait ou d'eau tiède
• 1 sachet de levure de boulanger sèche
• 1 c. à soupe de sucre et 1/2 c. à café de sel
• 1 c. à soupe d'huile neutre, plus de quoi graisser la poêle
• Garniture : 60 g de cassonade, 1 c. à café de cannelle, 2 c. à soupe de noix, de cacahuètes ou de graines de tournesol concassées

1. Délayez la levure et le sucre dans le liquide tiède. Ajoutez la farine, le sel et l'huile, mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple et collante.
2. Couvrez et laissez lever 1 heure environ à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3. Mélangez la cassonade, la cannelle et les noix. Huilez-vous les mains, dégazez la pâte et divisez-la en 8 boules.
4. Aplatissez chaque boule dans la paume, déposez une cuillère à soupe de garniture au centre et refermez en pinçant les bords.
5. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu moyen. Posez la boule soudure en dessous, laissez dorer 1 minute, retournez-la et écrasez-la avec une spatule pour former une galette d'un centimètre.
6. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le sucre ait fondu.

Quels desserts coréens goûter, et à quel prix

Les desserts coréens se mangent surtout à la bonne saison. Ce tableau résume quand les trouver en Corée et ce qu'ils coûtent :

Prix relevés entre 2025 et 2026, à vérifier sur place. Pour estimer l'ensemble de vos dépenses, voyez notre page sur le budget d'un voyage en Corée.

Questions fréquentes sur les desserts coréens