Le bulgogi : recette de la marinade,
variantes et différence avec le galbi

Le bulgogi (불고기) est un plat de fines lamelles de bœuf marinées dans la sauce soja, le sucre, l'ail, l'huile de sésame et la poire, puis saisies à feu vif. Sucré, salé, sans piment, c'est le plat le plus consensuel de la cuisine coréenne, et il se réussit très bien à la maison avec une poêle.

Qu'est-ce que le bulgogi ?

Le nom se lit en deux morceaux : bul veut dire « feu », gogi « viande ». Le premier dictionnaire de la langue coréenne de la Société de la langue coréenne, en 1947, le définit comme de la viande grillée directement sur le charbon. Aujourd'hui, le mot désigne surtout du bœuf émincé et mariné, qu'il soit grillé, sauté à la poêle ou cuit dans un bouillon.

Ce qui fait un bulgogi, c'est la marinade et la découpe : une viande tendre tranchée très fine, qui s'imprègne en peu de temps et cuit en deux minutes. Le bœuf est la version de référence. Il existe aussi un bulgogi de porc, le dwaeji bulgogi, et un bulgogi de poulet, tous deux détaillés plus bas.

Quel goût a le bulgogi ?

Sucré-salé avant tout. La sauce soja apporte le sel et l'umami, le sucre et la poire une douceur fruitée qui caramélise à la cuisson, l'huile de sésame une note grillée, l'ail et l'oignon nouveau du relief. La viande reste très tendre, presque fondante. Le bulgogi de bœuf ne pique pas, et c'est souvent par lui qu'on commence quand on découvre la cuisine coréenne.

Comment le mange-t-on ?

Avec un bol de riz blanc et les banchan, les petits accompagnements, à commencer par le kimchi. La façon la plus coréenne est le ssam : on pose une bouchée de viande dans une feuille de laitue ou de périlla (kkaennip), avec un peu de riz et de ssamjang, une pâte de soja pimentée, et on referme le tout en une bouchée. Le bulgogi garnit aussi les bols de riz du midi, les kimbap et, de plus en plus, les burgers.

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La recette du bulgogi et de sa marinade

Cette recette suit les proportions de la Korean Food Foundation, reprises par plusieurs sites de cuisine coréenne. Comptez 15 minutes de préparation, 3 heures de marinade et 10 minutes de cuisson pour 5 personnes.

Quel morceau de bœuf choisir ?

Un morceau tendre et légèrement persillé : faux-filet, entrecôte, basse côte ou rumsteak. La bavette marche aussi, à condition de la trancher contre le fil. En Corée, on trouve la viande déjà découpée pour le bulgogi en boucherie. En France, demandez au boucher une coupe « carpaccio », ou passez la pièce 20 à 30 minutes au congélateur : raffermie, elle se tranche à 2 ou 3 mm sans effort.

Les ingrédients (5 personnes)

• 800 g de bœuf tendre (faux-filet, rumsteak ou bavette)
• 1/2 poire nashi (ou une poire bien mûre)
• 10 cl de sauce soja
• 30 g de cassonade
• 3 cl d'huile de sésame
• 5 cl de vin de riz (jeongjong) ou de mirin, à défaut de vin blanc sec
• 2 gousses d'ail
• 3 cm de gingembre frais
• 1 oignon nouveau
• 1 c. à soupe de graines de sésame, poivre noir

Les étapes

1. Placez la viande 20 à 30 minutes au congélateur pour la raffermir, puis tranchez-la contre le fil en lamelles de 2 à 3 mm.
2. Pelez la poire et râpez-la finement avec l'ail et le gingembre. Mélangez avec la sauce soja, la cassonade, le vin de riz, l'huile de sésame et du poivre jusqu'à dissoudre le sucre.
3. Ajoutez l'oignon nouveau émincé et les graines de sésame, puis la viande. Massez-la avec les mains pour bien l'enrober.
4. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 3 heures (30 minutes minimum si vous êtes pressé).
5. Chauffez une grande poêle ou une plancha à feu très vif. Saisissez la viande en plusieurs fois, en une seule couche, 2 à 3 minutes en remuant : elle doit caraméliser, pas bouillir dans son jus.
6. Servez aussitôt, parsemé de sésame et d'oignon nouveau, avec du riz blanc, des feuilles de laitue, du ssamjang et du kimchi.

Combien de temps mariner, et sans poire ?

Les recettes ne sont pas d'accord. Certaines se contentent de 30 à 40 minutes, d'autres conseillent 2 à 4 heures, quelques-unes une nuit entière. Avec des lamelles de 2 à 3 mm, 30 minutes donnent déjà un bon résultat et 3 heures un goût plus profond. Au-delà d'une nuit, la viande devient molle.

La poire ne sert pas qu'au goût : ses enzymes attendrissent la viande. Sans poire nashi, une poire ordinaire bien mûre ou une pomme râpée font l'affaire. Le kiwi et l'ananas attendrissent beaucoup plus vite. Avec eux, mettez-en peu et ne dépassez pas une heure, sinon la viande devient farineuse.

Dernier piège, le plus fréquent : trop de viande dans la poêle. Elle rend son jus, bout au lieu de griller et devient grise. Mieux vaut cuire en trois ou quatre fournées dans une poêle bien chaude.

Porc, poulet, burger : les variantes du bulgogi

Avec le temps, « bulgogi » a fini par désigner une marinade et une façon de cuire plus qu'une viande. Les versions qu'on croise le plus en Corée :

Le dwaeji bulgogi, au porc épicé

Dwaeji veut dire « porc ». La marinade change de caractère : le gochujang, la pâte de piment fermentée, et le gingembre remplacent la douceur de la poire, avec souvent un peu de piment en poudre. On utilise de l'échine ou de la poitrine émincée. Rouge, collant et franchement relevé, c'est l'un des plats les plus courants des cantines de bureau, sous ce nom ou sous celui de jeyuk bokkeum, le porc sauté épicé.

Le dak bulgogi, au poulet

Du haut de cuisse désossé, émincé, mariné à la façon du bœuf (soja et poire) ou du porc (gochujang). Il demande quelques minutes de cuisson de plus. C'est la version la plus simple à réussir pour une première fois, le poulet supportant mieux une cuisson un peu longue.

Le bulgogi jeongol et le ttukbaegi bulgogi, en bouillon

Le bulgogi n'est pas toujours grillé. Le bulgogi jeongol est un ragoût servi dans une casserole plate, où la viande marinée cuit dans un bouillon avec des champignons, de l'oignon et des vermicelles de patate douce. Le ttukbaegi bulgogi est la version individuelle, mijotée dans un petit pot en terre et servie bouillonnante avec un bol de riz : un plat du midi courant dans les restaurants de quartier.

Le bulgogi burger

La chaîne coréenne Lotteria l'a lancé en 1992 : un steak haché nappé de sauce bulgogi, avec laitue et mayonnaise. Selon la presse coréenne, la chaîne en sort une version au bœuf coréen hanwoo en 2004. Depuis, il est sur la carte de presque tous les fast-foods du pays, McDonald's Corée compris.

Pizza bulgogi, cheese bulgogi

La sauce bulgogi s'est invitée partout dans la cuisine fusion coréenne : sur les pizzas, avec du fromage fondu, dans les sandwichs et les bols de riz garnis. Ce sont des recettes de chaînes et de cafés, pas des plats traditionnels. Bonnes, souvent, mais très sucrées.

Séoul, Gwangyang, Eonyang : les trois styles régionaux

En Corée, trois manières de préparer le bulgogi portent un nom de lieu. Elles se distinguent par la cuisson bien plus que par l'assaisonnement.

Le bulgogi de Séoul, avec son bouillon

Le plus connu. La viande marinée cuit sur une plaque en cuivre bombée, au centre de la table, pendant que le jus et un bouillon s'accumulent dans la rigole du bord, avec des légumes et des vermicelles. On mange la viande, puis le bouillon avec le riz. La cuisson dure 5 à 8 minutes.

Le bulgogi de Gwangyang, grillé au charbon

Gwangyang est une ville du Jeolla du Sud, sur la côte sud. Le bulgogi s'y grille sur une grille fine posée sur des braises, sans bouillon. La viande n'est pas marinée à l'avance : on la badigeonne de sauce juste avant de la poser sur le feu, et on la retourne au bout d'une trentaine de secondes. La tradition locale remonte au moins à 1930, date d'ouverture de l'un des restaurants historiques de la ville.

Le bulgogi d'Eonyang, en galette

Eonyang dépend d'Ulsan, dans le sud-est, non loin de Busan. Ici, le bœuf est haché ou pilé, assaisonné d'ail et d'huile de sésame, puis pressé à la main en galettes épaisses qu'on grille jusqu'à caraméliser les bords. C'est le moins sucré des trois.

Bulgogi, galbi et barbecue coréen : les différences

Les trois mots se croisent sur les cartes et on les confond souvent. Le galbi désigne les côtes, de bœuf ou de porc, avec leur os : soit coupées le long de l'os en morceaux épais, soit en travers en fines bandes (le style dit « L.A. galbi »). Le bulgogi, lui, est taillé dans une pièce sans os et tranché très fin. Les marinades se ressemblent beaucoup, avec la même base soja, sucre, ail et poire.

Le barbecue coréen n'est pas un plat mais une façon de manger : un repas autour d'un grill de table, où l'on cuit surtout des viandes non marinées, à commencer par la poitrine de porc. On trouve du bulgogi et du galbi dans certains restaurants de barbecue, mais le bulgogi se cuisine aussi très bien à la poêle ou en bouillon, sans grill.

D'où vient le bulgogi ?

On rattache souvent le bulgogi au maekjeok, une viande en brochette grillée au feu qu'on attribue au royaume de Goguryeo (37 av. J.-C. à 668). Les sources divergent sur la viande utilisée à l'époque, certaines évoquant du porc assaisonné à la pâte de soja. Faute de texte d'époque précis, la filiation reste une tradition plus qu'un fait établi.

Le lien est plus solide avec le neobiani (너비아니), « ce qui est étalé finement », un bœuf mariné et grillé servi aux nobles et à la cour sous la dynastie Joseon (1392-1897). C'est l'ancêtre direct de la découpe fine et de la marinade actuelles.

Le mot bulgogi viendrait du dialecte du Pyongan, au nord-ouest de la péninsule, et aurait été popularisé à Séoul au XX^e siècle. Une étude de l'université Ewha parue dans le Korea Journal en 2013 retrace un siècle d'évolution : un bœuf grillé héritier du neobiani dans les années 1920 à 1960, puis le bulgogi au bouillon sur plaque, très populaire des années 1960 aux années 1990, avant un retour du grillé au charbon et des styles régionaux. Le mot entre dans les dictionnaires américains dès 1961.

Où manger du bulgogi en Corée

Le bulgogi se trouve dans les restaurants de bœuf, les restaurants de spécialités régionales et, en version ttukbaegi, dans les cantines de quartier à l'heure du déjeuner. Trois adresses de Séoul permettent de goûter chacun des trois styles sans quitter la capitale. Les prix ci-dessous ont été relevés par le Korea Herald en 2022 : vérifiez-les sur Naver Map ou KakaoMap avant d'y aller.

• Style Séoul : Yaetmat Seoul Bulgogi, à Myeongdong (métro Myeongdong, sortie 5). 19 000 wons la portion de bœuf coréen hanwoo, 16 000 wons en bœuf importé.
• Style Gwangyang : Gwangyang Bulgogi Junseone, près de la station Soongsil University (sortie 2). 25 000 wons la portion.
• Style Eonyang : Choi Young-hee Eonyang Bulgogi, près de la station Wangsimni (sortie 11). 15 000 wons la portion.

Comptez donc environ 15 000 à 25 000 wons la portion au restaurant selon le style et la viande, un peu plus pour du hanwoo. Un ttukbaegi bulgogi du midi, servi avec riz et accompagnements, coûte nettement moins cher. Pour situer ces montants, utilisez notre convertisseur euro-won et notre page sur le budget d'un voyage en Corée.

Pour apprendre la marinade sur place, plusieurs cours de cuisine coréenne en anglais se donnent à Séoul. Les plats changent d'un atelier à l'autre : vérifiez que le bulgogi figure au programme.

Séoul : cours de cuisine coréenne avec courses dans une épicerie locale

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Atelier de cuisine coréenne authentique dans un hanok de Bukchon (Séoul)

• Durée : 2 h
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dès 75 €/ pers.

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Où manger du bulgogi à Paris

La plupart des restaurants coréens de Paris ont un bulgogi à la carte. Trois adresses où il est cité par la presse parisienne :

• Jium, 26 rue Tiphaine (15^e) : petite table coréenne remarquée par le guide Michelin, avec un bulgogi de bœuf autour de 16 €. Ouvert le midi et le soir, du lundi au samedi.
• Bistrot Mee, 5 rue d'Argenteuil (1^er) : un classique du quartier japonais et coréen de l'Opéra, bulgogi et plats mijotés, formule le midi.
• Les Petites Dalles, 357 rue Lecourbe (15^e) : cuisine coréenne de quartier, bulgogi cité par Time Out en février 2026.

Les tarifs et horaires changent souvent : vérifiez-les avant de vous déplacer. Pour un repas autour du grill, avec bulgogi et poitrine de porc, voyez plutôt nos repères sur le barbecue coréen.

Questions fréquentes sur le bulgogi