Le kimchi : histoire, variétés
et recette maison

Le kimchi (김치) est un légume fermenté, le plus souvent du chou chinois salé puis enrobé d'une pâte de piment, d'ail et de gingembre. Il accompagne presque tous les repas en Corée, du petit déjeuner au bibimbap, et se prépare très bien chez soi avec une demi-journée de travail et un peu de patience.

Qu'est-ce que le kimchi ?

Le mot désigne une famille de légumes salés, assaisonnés puis laissés à fermenter. Le sel fait sortir l'eau des légumes, et les bactéries lactiques déjà présentes transforment leurs sucres en acide. C'est le principe de la choucroute, avec une différence de taille : le kimchi est assaisonné avant la fermentation, en général avec du piment et des fruits de mer fermentés, le jeotgal.

Quand un Coréen dit « kimchi » sans préciser, il parle du baechu kimchi, le kimchi de chou chinois. Mais le radis, le concombre, l'oignon vert ou la feuille de moutarde ont aussi le leur, et certains kimchis ne contiennent pas une once de piment.

Quel goût a le kimchi ?

Piquant, acide, salé, avec un fond umami qui vient des crevettes ou des anchois fermentés. Le chou reste croquant. Le goût change surtout avec l'âge : un kimchi de deux ou trois jours est frais et vif, un kimchi de plusieurs semaines devient franchement acide. Les Coréens ne jettent pas ce dernier, ils le gardent pour cuisiner (on y revient plus bas).

Les ingrédients de base

• Le légume : chou chinois, radis blanc coréen (mu), concombre…
• Le sel, du gros sel marin, qui dégorge le légume et protège la fermentation.
• Le gochugaru, le piment coréen en flocons, plus fruité et moins brûlant que le piment de Cayenne.
• L'ail, le gingembre, l'oignon vert.
• Le jeotgal : sauce de poisson, crevettes salées (saeujeot) ou anchois fermentés.
• Une bouillie de riz (ou de farine de blé), qui lie la pâte et nourrit les bactéries.

À Séoul, des cours apprennent à préparer le kimchi avec un chef, dans la cour d'un hanok, dans une maison du quartier ou accompagné de vin de riz :

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La recette du kimchi maison pas à pas

Cette recette donne un bocal d'environ 1,5 litre de kimchi de chou. Comptez 45 minutes de travail effectif, 3 à 4 heures de salage, puis quelques jours de fermentation.

Les ingrédients (1 bocal de 1,5 litre)

• 1 chou chinois (napa) d'environ 1,2 kg
• 100 g de gros sel marin non iodé
• 200 g de radis blanc (mu coréen ou daikon)
• 4 oignons verts
• 2 c. à soupe de farine de riz gluant (ou de fécule de maïs)
• 250 ml d'eau
• 50 à 60 g de gochugaru (piment coréen en flocons)
• 6 gousses d'ail
• 15 g de gingembre frais
• 1 c. à soupe de sucre (ou ½ poire râpée)
• 3 c. à soupe de sauce de poisson
• 1 c. à soupe de crevettes salées (saeujeot), facultatif

Le matériel : un grand saladier, des gants de cuisine, un bocal en verre ou un pot à kimchi à fermeture hermétique, ébouillanté ou passé au lave-vaisselle.

Les étapes

1. Coupez le chou en deux dans la longueur, puis en quatre. Rincez-le, et glissez le gros sel entre les feuilles, plus généreusement près du trognon où elles sont épaisses.
2. Laissez dégorger 3 à 4 heures en retournant les quartiers à mi-parcours. Le chou est prêt quand une feuille épaisse se plie sans casser.
3. Rincez le chou trois fois à l'eau froide pour retirer l'excès de sel, puis laissez-le égoutter au moins 30 minutes, côté coupé vers le bas.
4. Pendant le salage, délayez la farine de riz dans l'eau froide et faites chauffer en remuant jusqu'à obtenir une bouillie translucide. Laissez refroidir complètement.
5. Mixez l'ail, le gingembre, le sucre, la sauce de poisson et les crevettes salées. Mélangez avec la bouillie de riz froide et le gochugaru : vous obtenez une pâte rouge épaisse.
6. Taillez le radis en fins bâtonnets et les oignons verts en tronçons de 3 cm. Incorporez-les à la pâte.
7. Avec des gants, étalez la pâte entre chaque feuille, du trognon vers la pointe, sans en oublier. Repliez chaque quartier sur lui-même.
8. Tassez les quartiers dans un bocal propre ou un pot à kimchi, en chassant l'air. Laissez 2 à 3 cm de vide en haut : le kimchi va gonfler et rendre du jus.
9. Laissez fermenter 1 à 3 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière, puis placez au réfrigérateur. Il est bon au bout d'une semaine environ.

La fermentation : combien de temps ?

La fermentation démarre à température ambiante, idéalement entre 18 et 21 °C. Comptez 1 à 2 jours s'il fait chaud, 3 jours dans une cuisine fraîche. Vous saurez que ça travaille quand de petites bulles remontent et que le jus devient un peu acide. Ouvrez le bocal une fois par jour pour laisser sortir le gaz, et appuyez sur le kimchi avec une cuillère propre pour qu'il reste couvert de son jus.

Placez ensuite le bocal au réfrigérateur. La fermentation continue, au ralenti. Le kimchi est bon au bout d'une semaine environ, meilleur encore après deux. Au frais, il tient plusieurs semaines, et souvent plusieurs mois, en devenant de plus en plus acide.

• Toujours une cuillère propre pour se servir, jamais les doigts ni des baguettes qui sortent de la bouche.
• Un bocal bien fermé : l'odeur s'installe dans le réfrigérateur. Les Coréens ont souvent un frigo à kimchi dédié.
• Pour accélérer la fermentation, ajoutez une ou deux cuillères de jus d'un kimchi déjà fermenté, ou de choucroute crue.

Version végétarienne ou vegan

Remplacez la sauce de poisson et les crevettes salées par 3 cuillères à soupe de sauce soja coréenne (ganjang) et un petit bouillon concentré de shiitake ou d'algue kombu. Une cuillère de miso apporte la profondeur qui manque au départ. Après une semaine de fermentation, la différence se sent à peine.

Moins piquant, ou sans piment

Divisez le gochugaru par deux, ou remplacez une partie par du paprika doux pour garder la couleur. Pour un kimchi sans aucun piment, faites un kimchi blanc.

Où trouver du gochugaru en France ?

Dans les épiceries coréennes et asiatiques des grandes villes, ou en ligne. Prenez du gochugaru en flocons (pour le kimchi), pas en poudre fine (plutôt pour les sauces). Le piment d'Espelette ou le piment de Cayenne ne le remplacent pas : le premier est trop doux et le second trop fort, et aucun des deux n'a son goût légèrement fumé et sucré.

Les variétés de kimchi

On recense plus de 180 sortes de kimchi. Elles changent selon la saison, la région et la famille : au nord, le kimchi est moins salé et contient peu de fruits de mer, au sud il est plus salé et plus épicé. Voici celles que vous croiserez le plus en Corée.

Le baechu kimchi, le kimchi de chou

C'est le kimchi par défaut, celui de la recette ci-dessus et celui qui arrive sur la table sans qu'on le demande. Le chou est fermenté en quartiers et découpé au moment de servir. Une variante rapide, le mak kimchi, coupe le chou en morceaux avant de l'assaisonner : moins joli, plus vite fait, c'est la version la plus simple pour un premier essai.

Le kkakdugi, le kimchi de radis

Des cubes de radis blanc coréen d'environ 2 cm, enrobés de la même pâte de piment. Il est plus croquant et un peu sucré. C'est le compagnon obligé des soupes de bœuf comme le seolleongtang et des bols de gukbap. À la maison, c'est le plus facile à réussir : le radis ne demande que 30 minutes de salage.

L'oi sobagi, le concombre farci

Le kimchi de l'été. Des tronçons de concombre fendus en croix et farcis d'une garniture de ciboule, de carotte et de piment. Il se mange jeune, au bout d'un ou deux jours, tant que le concombre est croquant : il ne se garde pas aussi longtemps que le chou.

Le baek kimchi, le kimchi blanc

Baek veut dire « blanc ». Le chou est fermenté sans piment, dans une saumure parfumée à la poire, au jujube, à l'ail et au gingembre. Il est doux, rafraîchissant, légèrement pétillant, et on boit son jus. C'est le kimchi des enfants, des personnes qui ne supportent pas le piment, et une bonne porte d'entrée si vous découvrez le kimchi. Il rappelle aussi ce qu'était le kimchi avant l'arrivée du piment en Corée.

Les kimchis à l'eau : nabak et dongchimi

Ce sont des kimchis en saumure, servis avec leur jus comme une soupe froide. Le nabak kimchi, avec des fines tranches de radis et de chou dans un bouillon rosé, se mange au printemps. Le dongchimi, des radis entiers dans une saumure claire, est le kimchi de l'hiver ; son jus sert de base au bouillon des nouilles froides naengmyeon.

Comment manger le kimchi

En Corée, le kimchi est d'abord un banchan, l'un des petits plats posés au centre de la table et partagés. Au restaurant, il est servi gratuitement et resservi à volonté : on peut en redemander sans rien payer. On en prend une bouchée avec le riz, entre deux morceaux de viande grillée, ou enroulé dans une feuille de laitue avec le samgyeopsal.

Quand il devient trop acide, il passe à la cuisson. Les plats à connaître :

• Kimchi-jjigae : le ragoût de kimchi au porc et au tofu, l'un des plats les plus mangés du pays.
• Kimchi bokkeumbap : le riz sauté au kimchi, souvent coiffé d'un œuf au plat. La meilleure façon de finir un vieux bocal.
• Kimchijeon : la galette de kimchi, croustillante, servie les jours de pluie avec du makgeolli.
• Kimchi grillé sur la plaque du barbecue, dans la graisse du porc.
• Budae-jjigae : le « ragoût de l'armée », kimchi, nouilles instantanées, saucisses et jambon en conserve.

D'où vient le kimchi ?

Saler les légumes pour les garder l'hiver est une pratique ancienne dans toute l'Asie de l'Est. En Corée, les textes permettent d'en suivre l'évolution.

• Sous le royaume de Silla, le bouddhisme encourage une alimentation végétarienne qui fait une large place aux légumes conservés.
• Sous Goryeo (918-1392), le kimchi de radis est déjà courant : le lettré Yi Gyubo en parle dans un poème du XIII^e siècle.
• En 1614, l'encyclopédie Jibong yuseol mentionne pour la première fois le piment, venu des Amériques par l'intermédiaire du commerce avec le Japon ou les Portugais (les sources divergent).
• En 1766, le traité Jeungbo sallim gyeongje décrit déjà de nombreuses variétés.
• Au XIX^e siècle, le chou chinois et le piment s'imposent, et le kimchi rouge que l'on connaît devient la norme.

Le kimchi rouge n'a donc que deux ou trois siècles. Avant, il était blanc, relevé à l'ail et au gingembre. En 2008, il est même allé dans l'espace : une version adaptée a été préparée pour Yi So-yeon, la première astronaute coréenne.

Il reste omniprésent, même si les Coréens en mangent de moins en moins. La consommation moyenne est passée de 110 g par jour en 2010 à 88 g en 2020. Le pays en consomme pourtant toujours près de 1,85 million de tonnes par an, soit environ 36 kg par habitant, restaurants compris.

Le kimjang, une tradition inscrite à l'UNESCO

Le kimjang (김장) est la préparation collective du kimchi pour l'hiver. À la fin de l'automne, familles, voisins et amis se réunissent pour saler, assaisonner et mettre en pot des dizaines de choux en un ou deux jours. Autrefois, les jarres en terre (onggi) étaient enterrées dans la cour pour garder le kimchi à température constante jusqu'au printemps.

En décembre 2013, l'UNESCO a inscrit « le kimjang, la préparation et le partage du kimchi en République de Corée » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel. La tradition nord-coréenne a été inscrite séparément en 2015 : certains sites confondent les deux dates.

Un cycle sur toute l'année

Le dossier de l'UNESCO décrit le kimjang comme l'aboutissement d'une année de préparation :

• Au printemps, on achète les crevettes et les anchois à saler, qui fermentent pendant des mois.
• En été, on fait sa provision de sel marin.
• À la fin de l'été, on sèche et on moud les piments rouges.
• À la fin de l'automne, on surveille la météo pour choisir le jour du kimjang, généralement entre la mi-novembre et début décembre.

Les recettes se transmettent dans les familles, traditionnellement de la belle-mère à la belle-fille, et le kimchi préparé se partage avec les voisins et les plus démunis. Aujourd'hui, beaucoup de familles achètent leur kimchi tout fait ou des choux déjà salés, mais les municipalités, les églises et les associations organisent toujours de grands kimjang caritatifs en novembre. Le prix du chou devient alors un sujet national : après une mauvaise récolte, comme en 2020 ou en 2024, la presse coréenne parle de « kimjang de luxe ».

Kimchi : bienfaits et précautions

Le kimchi est peu calorique, environ 32 kcal pour 100 g, et apporte des fibres, des vitamines A, B et C, du calcium et du fer. Un kimchi non pasteurisé contient aussi de grandes quantités de bactéries lactiques (Leuconostoc, Weissella, Lactobacillus), ce qui lui vaut d'être comparé au yaourt.

Ses effets sur la santé sont moins établis qu'on ne le lit souvent. Une grande partie des études a été menée en laboratoire ou sur l'animal. Chez l'humain, les essais cliniques restent peu nombreux : ils suggèrent des effets sur le cholestérol sanguin et le microbiote intestinal, sans permettre de parler de remède. Une revue scientifique de 2024 posait d'ailleurs la question dans son titre : le kimchi mérite-t-il le statut d'aliment probiotique ?

• Le sel est la principale réserve. Si vous devez limiter le sodium, gardez le kimchi en accompagnement, en petite quantité.
• Le kimchi pasteurisé du commerce, vendu à température ambiante, n'a plus de bactéries vivantes. Pour les probiotiques, choisissez un kimchi conservé au frais.
• Les estomacs sensibles au piment ou aux aliments fermentés commenceront par le kimchi blanc ou de petites portions.

Où goûter et acheter du kimchi en Corée

Vous en mangerez à chaque repas sans le chercher. Pour aller plus loin que le banchan du restaurant, il y a les marchés, un musée, des cours et un festival.

Les marchés de Séoul : Gwangjang et Namdaemun

Au marché de Gwangjang (métro Jongno 5-ga), les étals de banchan alignent des bacs de kimchi de chou, de radis, de feuilles de perilla ou de calamar, et on y voit préparer le kimchi en grande quantité. Le marché de Namdaemun a lui aussi ses rangées de banchan. Les vendeurs font goûter volontiers, et vendent au poids. C'est là que vous trouverez les kimchis qu'aucun restaurant ne sert, à des prix bien inférieurs aux grands magasins.

Pour un kimchi emballé, les rayons frais des supermarchés (E-mart, Lotte Mart, Homeplus) et les sous-sols alimentaires des grands magasins proposent des dizaines de marques. Notre guide pour visiter Séoul vous aide à placer ces marchés dans votre itinéraire.

Le Museum Kimchikan, à Insadong

Ce petit musée privé consacré au kimchi occupe les étages d'un immeuble d'Insadong (35-4 Insadong-gil, métro Anguk). On y découvre l'histoire du kimchi, ses variétés et la fermentation, et une salle permet d'en goûter plusieurs. Il propose aussi des ateliers de fabrication.

• Horaires relevés : de 10 h à 18 h, dernière entrée à 17 h, fermé le lundi selon la plupart des sources.
• Entrée : 5 000 wons pour un adulte, 3 000 wons de 8 à 17 ans, 2 000 wons pour les plus petits.

Ces informations sont relevées en ligne en octobre 2026 : vérifiez-les sur le site du musée avant d'y aller. La visite se combine avec une promenade dans Bukchon et Insadong.

Un cours de kimchi à Séoul

Une heure les mains dans le piment en apprend plus que dix recettes. Les cours durent en général une à deux heures, se déroulent souvent en anglais, et beaucoup laissent repartir avec le kimchi préparé : vérifiez-le dans le programme de l'atelier. Certains commencent par une visite de marché, d'autres ajoutent un plat cuisiné comme le bulgogi ou le pajeon. En novembre, plusieurs écoles proposent une version « kimjang ».

Le festival mondial du kimchi de Gwangju (23 au 25 octobre 2026)

Gwangju, dans le sud-ouest du pays, se présente comme la capitale du kimchi. Son World Kimchi Festival fête sa 33^e édition du 23 au 25 octobre 2026, autour de l'hôtel de ville (111 Naebang-ro, Seo-gu). L'entrée est gratuite. L'édition 2025 a attiré environ 57 000 visiteurs, et le festival est désormais classé festival culturel et touristique national. Le programme 2026 n'était pas encore publié début octobre : consultez le site officiel (kimchi.gwangju.go.kr) avant de vous déplacer.

Rapporter du kimchi en France

Le kimchi fermente et gonfle : un pot ouvert ou mal fermé finit sur les vêtements. Achetez-le emballé sous vide ou en pot hermétique, gardez-le au frais jusqu'au départ et mettez-le en soute, dans un sac plastique fermé. Les règles sur les liquides et les produits alimentaires changent selon les compagnies et les pays : vérifiez-les avant de partir.

Questions fréquentes sur le kimchi