Le barbecue coréen : viandes, étiquette
et où le manger à Séoul

Le barbecue coréen (gogi-gui, 고기구이, « viande grillée ») se cuisine à table : la viande arrive crue, grille sur une plaque encastrée au milieu des convives, puis se mange roulée dans une feuille de salade. En Corée, c'est le repas des soirées entre collègues et des retrouvailles, et le samgyeopsal, la poitrine de porc, en est la star bien avant le bœuf.

Qu'est-ce que le barbecue coréen ?

C'est moins un plat qu'une façon de manger, autour d'un grill, de petits plats partagés et de feuilles de salade.

Le grill au centre de la table

Chaque table a sa plaque, au gaz ou au charbon de bois, et sa hotte qui descend du plafond. On commande la viande par portion, en général de 180 à 200 g, et on la regarde cuire. Contrairement à ce qu'on imagine souvent, au restaurant en Corée, c'est souvent le personnel qui grille : il retourne les morceaux, les coupe aux ciseaux et pousse ceux qui sont prêts sur le bord de la plaque. Dans les maisons de bœuf haut de gamme, il s'en occupe pendant tout le repas.

Les temps de cuisson donnent une idée du rythme : 4 à 5 minutes par face pour une tranche de poitrine de porc, 1 à 2 minutes pour un faux-filet de bœuf.

Les banchan, servis à volonté

Avant même la viande arrivent les banchan, ces petits plats d'accompagnement : kimchi, salade d'oignon vert, germes de soja, radis mariné, parfois un œuf vapeur ou une soupe de doenjang. Ils sont compris dans le prix et resservis gratuitement. Pour en redemander, il suffit de dire « deo juseyo » (더 주세요, « encore, s'il vous plaît »).

Le ssam, la bouchée roulée

Le ssam (쌈, « enveloppé ») est la manière classique de manger la viande. On prend une feuille de laitue ou de perilla (kkaennip) dans la main, on y pose un morceau trempé dans l'huile de sésame salée, une pointe de ssamjang (pâte de soja fermenté et de piment), une lamelle d'ail cru ou grillé, un rond de piment vert, puis on referme. Et on mange le tout en une seule bouchée : croquer un ssam en deux passe pour un peu impoli.

Le déroulé d'un repas

1. On s'installe, on commande la viande (deux portions minimum le plus souvent) et à boire.
2. Les banchan, la salade et les sauces arrivent, le grill chauffe.
3. La viande cuit, on la mange au fur et à mesure, en ssam ou trempée dans les sauces.
4. On recommande une portion, ou on passe à une autre coupe.
5. Pour finir, le personnel fait sauter du riz dans la plaque avec le kimchi, le gras et l'huile de sésame : le bokkeumbap, facturé environ 2 000 à 4 000 wons. Ailleurs, on termine par une soupe ou des nouilles froides.

Pour un premier repas à Séoul sans savoir quoi commander, un hôte local peut vous emmener dans le restaurant coréen qu'il a choisi ce mois-ci, ou une visite culinaire de nuit vous faire goûter les marchés :

Séoul : visite culinaire nocturne du palais et du marché avec véhicule

• Durée : 4 h
• Annulation gratuite
• Prise en charge incluse

4,9(1 156 avis)

dès 74 €/ pers.

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Séoul : Restaurant coréen du mois sélectionné par l'hôte

• Durée : 1,5 h
• Annulation gratuite

4,8(206 avis)

dès 33 €/ pers.

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Les viandes du barbecue coréen

Le porc domine, le bœuf est réservé aux grandes occasions. Voici les coupes que vous trouverez sur les menus, avec leur nom coréen pour commander.

Samgyeopsal, la poitrine de porc

Le samgyeopsal (삼겹살, « trois couches ») est la poitrine de porc en tranches épaisses, servie nature, sans marinade : le gras suffit à la rendre croustillante. C'est la viande la plus commandée, et celle qu'on vous proposera si vous ne savez pas quoi choisir. Son cousin l'ogyeopsal (« cinq couches ») garde la couenne, qui grille et devient croquante.

Moksal, l'échine

Le moksal (목살) vient du collier du porc. Moins gras que la poitrine, il reste juteux et plaît à ceux que le samgyeopsal écœure au bout de trois portions. On le sert en tranches épaisses, coupées aux ciseaux une fois saisies.

Hangjeongsal et galmaegisal, les coupes d'habitués

Le hangjeongsal (항정살), la bajoue, est un morceau rare : on n'en tire qu'environ 200 g par cochon. Persillé et croquant, il se cuit vite et sèche s'il reste trop longtemps sur le feu. Le galmaegisal (갈매기살), la hampe, est plus ferme, avec un vrai goût de viande ; on le tranche après cuisson. Les deux se commandent souvent en complément d'une portion de samgyeopsal.

Galbi, les travers de porc ou de bœuf

Le galbi (갈비) désigne les côtes. Le dwaeji galbi (porc) est presque toujours mariné dans une sauce soja sucrée qui caramélise sur le grill. Le so-galbi (bœuf), servi mariné ou nature, découpé en longues lanières le long de l'os, est le plat des repas de fête et des familles. C'est aussi le plus cher : comptez de 35 000 à 80 000 wons par personne selon la qualité.

Les autres coupes de bœuf : chadolbaegi, deungsim, hanwoo

Le chadolbaegi (차돌박이), poitrine de bœuf coupée en tranches très fines, cuit en quelques secondes. Le deungsim (등심), le faux-filet, se mange saignant. Au sommet, le hanwoo, la race bovine coréenne, persillée comme un wagyu : entre 90 000 et 200 000 wons les 200 g dans les maisons haut de gamme.

Dak-galbi, le cousin au poulet

Le dak-galbi (닭갈비) n'a de galbi que le nom : c'est du poulet mariné au gochujang, sauté avec du chou, de la patate douce et des tteok dans une grande poêle en fonte posée sur la table. Il vient de Chuncheon, à l'est de Séoul, où il serait né dans les années 1960. On le classe souvent avec le barbecue coréen parce qu'il cuit à table, mais ce n'est pas un grill.

L'étiquette à table

Un barbecue coréen est un repas collectif, et la hiérarchie d'âge s'y voit. Personne ne vous en voudra d'une maladresse, mais quelques gestes font plaisir.

Qui grille la viande ?

Quand le personnel ne s'en charge pas, c'est traditionnellement le plus jeune ou le moins gradé de la tablée qui tient les pinces : il retourne, coupe et sert d'abord les aînés. Si des Coréens vous invitent, proposer de griller est apprécié ; si quelqu'un vous prend les pinces des mains, ce n'est pas un reproche.

Le soju et les verres

Le soju accompagne presque toujours le barbecue. Première règle : on ne se sert jamais soi-même. On remplit le verre des autres, les aînés d'abord, et on attend qu'on remplisse le sien. On verse et on reçoit à deux mains face à quelqu'un de plus âgé, et on tourne souvent la tête sur le côté pour boire devant lui. On ressert un verre vide, pas un verre à moitié plein. Pour choisir quoi boire, voir notre guide soju et makgeolli.

Les aînés d'abord

On attend que le plus âgé commence à manger. La place d'honneur est celle qui est la plus éloignée de la porte. L'addition, elle, est souvent réglée par le plus âgé ou par celui qui a invité : on ne partage pas forcément au centime, et le tour suivant se rend une autre fois.

Les petites règles à connaître

• Beaucoup de restaurants ne servent pas une seule portion de viande, et un client seul peut se voir refuser une table.
• Les baguettes ne se plantent jamais dans le riz, un geste associé aux rites funéraires. La cuillère sert au riz et à la soupe.
• Le ssam se mange en une bouchée, même gros.
• On ne laisse pas de pourboire, ce n'est pas l'usage en Corée.
• Vos vêtements sentiront le grill en sortant. Beaucoup de restaurants mettent à disposition des housses pour les manteaux, ou un coffre sous le banc.

Le samgyeopsal, une histoire récente

Longtemps, la viande de prestige en Corée était le bœuf, et le galbi le plat des grandes occasions. Le porc grillé s'impose plus tard : dans les années 1980, face aux difficultés d'approvisionnement en bœuf, les autorités encouragent la consommation de porc et les grands groupes industriels se lancent dans sa transformation. Dans les années 1990, le samgyeopsal devient le repas par défaut des soirées d'entreprise et des sorties entre amis.

Il a même sa journée : le 3 mars, le « 3-3 », écho des trois couches de la poitrine, a été lancé au début des années 2000 par la filière porcine pour relancer les ventes. Les restaurants et les supermarchés y font des promotions chaque année.

Combien coûte un barbecue coréen en Corée ?

Le prix du samgyeopsal est suivi de près en Corée, comme un indicateur du coût de la vie. Selon les relevés publiés par la presse coréenne, la portion de 200 g coûtait en moyenne 21 321 wons à Séoul en juillet 2026, contre 20 639 wons un an plus tôt (+4,3 %). La barre des 20 000 wons a été franchie en 2024. Les causes citées : la hausse des céréales importées pour l'alimentation animale et la peste porcine africaine.

• Samgyeopsal, restaurant de quartier : autour de 15 000 à 22 000 wons la portion.
• Porc à volonté (Hongdae, Sinchon) : environ 15 000 à 20 000 wons par personne.
• Galbi de bœuf : 35 000 à 80 000 wons par personne.
• Hanwoo : 90 000 à 200 000 wons les 200 g.
• Riz sauté final : 2 000 à 4 000 wons.
• Repas complet : 18 000 à 25 000 wons par personne en version porc, boisson comprise, et jusqu'à 100 000 à 200 000 wons en hanwoo.

Prix relevés entre 2025 et 2026, à confirmer sur place. Pour les convertir, utilisez notre convertisseur euro-won.

Où manger un barbecue coréen à Séoul

Il y a des restaurants de barbecue dans chaque rue de Séoul. Ces quartiers-là valent le trajet, pour des raisons différentes.

Mapo, le quartier du galbi de porc

Autour de la station Mapo (ligne 5), les ruelles de Yonggang-dong alignent depuis les années 1970 des restaurants de galbi de porc et de galmaegisal, nés avec le développement des bureaux de Yeouido, juste en face sur le fleuve. C'est ce que les guides anglophones appellent parfois « Mapo galbi alley ». Ambiance de cantine de quartier, et comptez 18 000 à 25 000 wons par personne. On n'y réserve pas, mieux vaut arriver avant 18 h.

Hongdae et Sinchon, le porc à petit prix

Le quartier étudiant concentre les buffets de porc à volonté et les adresses où l'on reste tard. C'est aussi là qu'on trouve des comptoirs à grill individuel pour manger seul. Voir notre guide de Hongdae pour le reste de la soirée.

Séoul : vin et barbecue coréen, dîner idéal à Sinchon

• Durée : 2,5 h
• Annulation gratuite

5,0(9 avis)

dès 67 €/ pers.

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Séoul : soirée musique indie à Hongdae et dîner barbecue coréen

• Durée : 3 h
• Annulation gratuite

4,7(20 avis)

dès 39 €/ pers.

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Samgakji : Mongtan et la file d'attente

Près de la station Samgakji, Mongtan est devenu l'une des adresses les plus courues de la ville pour son udae galbi (grande côte de bœuf) fumé à la paille. Environ 70 000 wons par personne, et souvent une heure d'attente avant l'ouverture.

Itaewon : Maple Tree House

Adresse sûre pour une première fois, avec un personnel qui grille et parle anglais : Maple Tree House, 26 Itaewon-ro 27ga-gil (sortie 1 de la station Itaewon), ouvert de 11 h 30 à 22 h. Samgyeopsal autour de 30 000 wons, hanwoo autour de 70 000 wons.

Sinsa, Apgujeong et Seocho : le bœuf haut de gamme

Au sud du fleuve, côté Gangnam, les maisons de hanwoo affichent 70 000 à 150 000 wons par personne. Byeokje Galbi, 89 Donggwang-ro à Seocho, grille du galbi de hanwoo au charbon depuis 1986 : réservation conseillée.

Faire un barbecue coréen à la maison

Pas besoin de grill encastré. Une plaque électrique ou un réchaud à gaz de table fait l'affaire, et à défaut une poêle en fonte sur le feu. Gardez du papier absorbant à portée pour éponger le gras, et aérez : la poitrine de porc fume.

Les ingrédients (4 personnes)

• 800 g de poitrine de porc sans couenne, en tranches de 0,5 à 1 cm
• 2 laitues et un paquet de feuilles de perilla (si vous en trouvez)
• 1 tête d'ail et 2 piments verts
• 200 g de kimchi et 2 oignons verts
• Ssamjang : 2 c. à soupe de doenjang, 1 c. à soupe de gochujang, 1 gousse d'ail, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café d'huile de sésame, 1 c. à café de graines de sésame
• Dip : 3 c. à soupe d'huile de sésame, sel et poivre
• Riz cuit pour 4 personnes

Les étapes

1. Préparez le ssamjang : mélangez le doenjang, le gochujang, l'ail écrasé, le sucre, l'huile et les graines de sésame, puis ajoutez un peu d'oignon vert émincé. Répartissez dans des coupelles, avec à côté l'huile de sésame salée et poivrée.
2. Lavez et essorez les feuilles de laitue et de perilla. Coupez quelques gousses d'ail en lamelles et les piments en rondelles. Mettez le kimchi et les autres banchan sur la table.
3. Faites chauffer la plaque à griller ou une poêle en fonte, sans matière grasse. Posez les tranches de poitrine à plat, sans les serrer.
4. Laissez dorer 4 à 5 minutes sans toucher, retournez, puis coupez la viande aux ciseaux en bouchées et terminez la cuisson. Faites griller l'ail et le kimchi dans le gras rendu.
5. Composez les ssam : une feuille, un morceau de viande trempé dans l'huile de sésame, un peu de ssamjang, de l'ail et du piment. Une bouchée par ssam.
6. Pour finir, faites sauter le riz dans la plaque avec le reste de kimchi coupé fin, un filet d'huile de sésame et des algues séchées émiettées si vous en avez.

Les banchan à prévoir

Inutile de tout faire maison : un pot de kimchi acheté en épicerie coréenne, une salade de germes de soja assaisonnée à l'huile de sésame et une galette d'oignon vert (pajeon) suffisent. Le doenjang, le gochujang et les feuilles de perilla se trouvent dans les épiceries coréennes.

Questions fréquentes sur le barbecue coréen